Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома.
Всем привет! Вот решился, не смотря на фиговые качества моих фоток, все же выложить второй свой пост, так как главное в нем будет не столько фото, как само изложение тех движняков, что я делал и, забегая вперед, скажу, колбаса вышла просто объедение. Сразу оговорюсь, я не профи, меня никто не учил, все что я делаю, это результат скитания по форумам и прочим источникам информации, одним словом, я дилетант. Так же отмечу, что использовал в готовке самый минимум оборудования, который есть у многих, а если чего-то нет, то финансовые вложения не сильно обременят Вас, если конечно надумаете приготовить «мою прелесть». Так что, думаю, кому-то все изложенное и будет полезным.
И так, начнем. Готовить будем свиную вареную колбасу. Как ее назвать – да фиг ее знает, назовем классически, как в детстве, «обезжиренная».
Оборудование, которое я буду использовать:
1. Мясорубка, у меня мощная на 1,5 киловатта. Если нет у Вас сего девайса, то советую при покупке обращать в первую очередь на ее мощность, да, чем мощнее, тем дороже, но это того стоит.
2. Миксер, 350 ватт. Аналогично, как и с мясорубкой.
3. Весы, которые взвешивают до грамма.
4. Термометр для духовки градиентом 40-300 градусов (именно такой, что бы можно было поставить в плотную к батону и контролировать температуру непосредственно возле него, дальше поймете почему)
8. Духовка с газовой плитой, самая обычная.
9. Мелочевка: шпагат, ножницы, пленка пищевая.
Материал и продукты непосредственно для колбасы:
1. Окорок свиной 2кг (жирок местами есть, но без фанатизма).
2. Нитритная соль 20 г. (1% по массе)
3. Фосфат пищевой, 9 г. (обычно добавляют 3-5% по массе)
4. Соль поваренная мелкого помола 10 г. (0,5% по массе)
5. Приправа, смесь из: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон, покупал уже готовую смесь, поэтому пишу общий ее вес 8 г (0,4% по массе)
6. Вода ледяная 200 мл (10% по массе)
7. Оболочка полиамидная 120 мм.
Колбасу я делал в течении нескольких дней, поэтапно. Иииии, начали :-)
Первый день, проворачиваем мясо на самой мелкой решетке, которая у Вас есть. В моем случае дело было с решеткой 2,8 мм ячейки. Добавляем всю нитритную соль, засаливаем так сказать, мешаем миксером и отправляем в холодильник.
Этап два, прошли сутки (можно и подольше в холодильнике солить, не кардинально), на него Вам потребуется часа 3-4, а то и больше, поэтому прикиньте заранее свое расписание. Достаем фарш, обратите внимание, фарш внешне бледный, а если его расковырять, то внутри он будет нежно-розовый, это наша нитритка дала такой эффект.
Распределяем фарш на пласты толщиной примерно сантиметра 3-4, заворачиваем либо в пленку, либо в пакетики и убираем в морозилку на час-два. До состояния подмороженной корочки снаружи.
Вот так выглядели мои 2 кг окорока.
Небольшая ремарка, можно использовать для колбасы и мороженный фарш, но оттаивать он должен исключительно в холодильнике без резкого перепада температуры и тем более НЕ используя микроволновку.
Фарш подморозился. Теперь его надо перемолоть в мясорубке еще раз. Сразу все не доставайте, по одному брикету, нечего нагревать фарш лишний раз. Я разворачивал их, нарезал на дольки и отправлял в мясорубку.
В тоге мы получили фарш более мелкой консистенции. Далее, берем оставшиеся ингредиенты, миксер с насадками для взбивания теста (кажется, для этого они нужны) и постепенно вводим их в фарш, взбивая его. Добавляем оставшуюся поваренную соль, фосфат (Важно! Он без соли не работает), специи и ледяную воду. Последняя обязаны быть ледяной, что бы понизить температуру фарша, фарш не должен нагреться выше 12 градусов.
Вот гифка, как я взбиваю фарш, она примерно показывает вязкость его. Наша задача взбить фарш, не размять его руками, а именно взбить до отделения таких ниточек-волокон. Кстати, можно использовать и блендер ручной.
На фото ниже уже готовая эмульсия, обратите внимание на вязкость фарша, он не спадает с лопастей миксира, то есть это не момент такой подобран, а именно фарш наш такой тягучий, что стоит аж. И температура 5 градусов, на деле она даже еще ниже, так как градусник дальше опускаться продолжил.
Фарш готов, берем оболочку, примерно на 2 кг фарша нужно 30 см, у меня на фото немного больше, длинновато оказалось, но это не критично.
Клипсатором зажимаем один конец оболочки. Так как работаем с полиамидкой, то можно смело зажимать клипсами, оболочка прочная, порвать сложно … хотя и можно))
Две скобы, для пущей надежности.
Как я набивал батон, я не фоткал, это и неудобно было бы делать, и развратно выглядело (тут я понял, как же я хочу колбасный шприц), но реально все сделать руками, либо вдвоем. И да, если у Вас нет шприца мясного, то используйте только оболочку большого калибра, как в моем случае на 120 мм, так как впихивается фарш, ну очень непросто.
Батон набит, фиксируем второй конец, завязываем на нем шпагат и отправляем висеть в прохладное место (температура 0-9 градусов, примерно) часов на 12, можно и больше, до суток, на осадку. За это время фосфат сделает свое дело, плюс фарш утрамбуется. Мне повезло с погодой, висел обдуваемый всеми ветрами на балконе мой батон. За бортом было от 0 до +3 примерно.
Этап номер три. Самый несложный, но самый ответственный – варка. Хоть мы и будем это делать в духовке, но тем не менее это именно варка, а не запекание, так как температура рабочая, у нас невысокая.
Суммарно я варил с 22.30 до 2.50, была суббота, было пиво и сериалы)). Сняли мы наш батон, еще туже его с верхнего конца зафиксировали клипсой и определяем его в духовку. Духовка полностью холодная. Батон лежит на решетке, что бы со всех сторон варился. Рядом, впритык прямо, установлен термометр, так как нам нужно знать температуру именно у самого батона, а не "где-то рядом"! Поджигаем духовку и ставим на самый медленный огонь. Дверцу духовки оставляем приоткрытой, я лопатку деревянную в стык засовываю, что бы не захлопнулась. Если закроете дверцу, то температура будет больше нужной, а нужно нам 80 градусов. И еще, дабы не было сквозняка, закрываем окна-двери на кухне. Степень "приоткрытости" дверцы выявляем эмпирически. Как итог, стартанув в 22.30, в 0.30 температура достигла оптимума в 80 градусов. Вот с этого момента и начинаем рабочий отчет времени. А высчитывается он просто: 1 минута на 1 мм толщины батона, плюс 20 минут. То есть при толщине 120 мм, нам потребуется 2 часа 20 минут. За это время я раза три поворачивал батон на противоположный бок. Как итог, никакого отека, выдохнул с облегчением. Вот так выглядела колбаса в 3 ночи, за окном темень, поэтому сильно не пинайте за качество фото.
Колбаса набухла немного, но с охлаждением объем малость спадет и оболочка сморщится, так как она не термоусадочная.
Достаю далее батон и под струю холодной воды его. Вообще охлаждают для того что бы пройти интервал в 30-40 градусов температуры внутри батона колбасы, при ней всякая зараза только так начинает плодится, но это актуально в случае длительного хранения продукта, мой же батон рассчитан на резвое поедание, наркотик млин тот еще. Поэтому я охлаждал колбасу, в первую очередь для того, что бы она не находилась горячей в холодильнике.
Заключительный этам, созревание.
Не кушайте колбасу сразу после варке, она еще не готова. Батон мы охладили под водой, и теперь мы должны отправить его в холодильник, так сказать, дозревать. Не удержался, попробовал через 12 часов его – вкусно, батон пролежал еще 6 часов – понял, вот нет, воооот, теперь-то вкусно, колбаса раскрылась полностью. Вот так выглядит на срезе мой батон. Качество фото отстой, на деле он нежно розовый, как говорится, как покупной.
Контрольное взвешивание показало, что масса батона вышла в 2170 г, за плюсом воды и минусом небольшого усыхания при варке.
Итого: доволен как питон. Батон белого нарезного хлеба ушел за день, как и грамм 300 колбасы. Консистенция колбасы очень плотная, отрезав кружок в 5 мм толщиной и согнув его пополам, даже очень плотно сложив его, колбаса не ломается на месте сгиба. Оценка себе, 9 из 10, просто уверен, есть еще куда расти.
На сим откланяюсь, будут вопросы – пишите в комментариях. Если пост хотя бы 300 баллов наберет, то следующий рецепт будет не за горами. С жирком, к примеру, Любительскую зафигачу тогда.
Кулинарная мастерская9K поста 42.4K подписчика
Правила сообщества1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .
Данные правила действуют с 20.02.2020г
А зачем вам 300 + для следующего рецепта? В фарш плюсики жирные положите?
интересно. Попробую сделать. Но возникли вопросы.
1. Где берется такая оболочка? Натуральную (чрево) продают в ашане, а эту?
2. Вот такая приблуда с клипсами типа степлера - где взять?
3. при набивании можно же использовать насадку для электрической мясорубки для набивания колбас? только нож вынуть и решетку, и вперед! а?
4. Варка. Раз она варка, то можно ли ее варить в воде? Допустим, в мультиварке. Там и режимы удобнее, и время, и температура контролируется.
5. Варка 2. Современные духовки (у меня электрическая) умеют держать температуру от 50 до 290. 80 градусов - это чем вызвано - особенностью вашей духовки или технологией? Если будет 90, то что? Может же быть погрешность у приборов. Также скажите - чем вызвано то, что вы в холодную духовку кладете а не в разогретую?
6. В тоге мы получили фарш более мелкой консистенции. Далее, берем оставшиеся ингредиенты,
вот на этом этапе задумался.. Удобнее будет написать, что именно кладем :)
7. У вас там на бумажке сбоку - "говяд. ". Говядину клали или нет? А конину?
8. Заключительнй Вопрос - пожелание. Как делали вы - понятно. Вы заменяли какие то промышленные этапы своими, домашними, потому что промышленные недоступны дома. Все же хотелось бы параллельно с этим описанием понимать технологию, т.е. "как положено". Типа - протирочная машина, автоклав и т.д. Ну чтобы осмысленно заменять, понимаете?
Все очень интересно, спасибо за подробное описание. БУду пробовать.
Я знала, что не стоит читать кулинарную мастерскую в рабочее время. Вот где я возьму хотя бы магазинную колбасу.
Я делал без этих ритуалов с вывешиванием, усадкой. Фосфаты не использовал, у нас фиг найдёшь. Нитритную соль ито по блату достал. Варил в воде 45 минут при 85 градусах (калибр оболочки 30мм свиные черева). Но вместо воды был молоко. Результат оч. похож на Ваш.
Туалетной бумаги в рецепте нет - не по ГОСТу ;))
о, колбаса жопкотраха..
Фосфат пищевой влагу удерживает в батоне. В частности, что бы связать те 10% воды, что я добавил при замесе. Дополнительная подстраховка одним словом. Хотя, зачастую, крупные производители грешат и больше добавляют его в фарш, дабы увеличить количество воды в колбасе, доходит и до 40% воды. Если не добавлять фосфат, то может отек произойти, это когда бульон выступит под оболочкой, было такое у меня, как итог -кусок "ваты" плавающий в водичке. Так же фосфат находится в парном мясе изначально, так, для сведения.
Я не любитель поколбаситься, просто мимо проходила. Вот котлетный фарш рекомендуется выколачивать, чтобы не было воздуха. Вот прямо так берем готовый фарш, и плюхаем об доску или о стол несколько раз.
Может, такую операцию применить к колбасному фаршу? Ну, чтобы дырок не было, а то колбаса на маасдам слегка смахивает.
Спасибо огромное. Очень грамотно, доходчиво и понятно! Редко такое увидишь в инете. Вы настоящий колбасник!! Жду новых постов.
Желательно при варке, через пару часов термометр втыкать в батон, чтобы контролировать температуру внутри до 70 градусов.
Дааааааа. Вот это хобби. Несколько дней жизни пустить на колбасу. Наверно было интересно. Но любопытный пост. Купить на алиэкспресс кишки для колбасок, начинить их фаршем и за 30 мин. пожарить а-ля купаты, может любой. А вот так настолько заморочиться и сделать вареную колбасу, через несколько дней, это нужно быть азартно-молодым и с кучей энергии. Интересно и необычно.
слишком все усложнено. колбасы готовили и без всяких термометров, клипсеров и т.п. реально нужен кусок мяса, мясорубка, приправы по вкусу, обычная соль, рукав для запекания (любой, для духовки) или пищевая пленка (для мультиварки), 2 нитки, духовка с возможностью выставить 75-80 градусов (или мультиварка). и делается все куда проще - я тратил 2 раза вечером после работы по полчаса и на 3й вечер сунул в духовку и забыл (будильник пикнул - достал). готовлю обычно ветчино-рубленую.
А фосфаты и нитритная соль обязательны, если хранить буду всего пару дней? Или из за низкой температуры готовки там всякие гады могут наплодиться?
я в ресторане делаю и колбаски и фляйшкезе(мясной хлеб) уже лет 15. Но там есть и куттер и колбасная машина.так,что удобнее конечно))) делал английские недавно колбаски (15% обжаренных белых сухарей в фарш) как котлета в кишке)))
Блин я же спать собиралась, а теперь у холодильника стою(((((
Кстати, если не заморачиваться техникой для Sous Vide, то для варки колбас и всяких сосисок хорошо подходят одноместные индукционные плиты с контролем температуры - на минимальном уровне они как раз держат 60 градусов, на чуть большем - 80 и держать могут очень долго. Да и для самогона они очень неплохи. Вот такого типа что то.
Ветчину делать ещё проще. При добавлении 10% воды фосфат особо не нужен. Фарш и так удержит воду. Вот если больше воды, тогда лучше добавить.
Эх, чуть монитор не проткнул, пытаясь от фотографии кружок отрезать ))
Туда бы еще шпика покрошить да язычка говяжьего.. М-м-м
Колбаса варёная … типа докторской
Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской.
Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение.
Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.
Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.
Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.
Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.
Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.
Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.
Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….
Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.
И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.
Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….
Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
Мясо, т.е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.
В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.
А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.
И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.
Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.
Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет) …
… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.
А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
Хот-дог с жаренным картофелем и сырным соусом
Колбаски из свинины, сваренные в пиве и затем обжаренные на гриле. Зажаренный красный картофель с халапеньо и чесноком. Вкуснейший сырный соус с петрушкой, хрустящий коул слоу с кинзой с пикантной заправкой и обжаренный, с белым луком, бекон.
3 свиные колбасок
350 гр. Pale Ale
зеленый лук
6 ломтиков сырокопченого бекона
0,5 шт. белого лука
2 ст.л. сливочного масла
Жаренный картофель:
300 гр. красного картофеля
1 шт. халапеньо
1 зубчик чеснока
черный перец
150 гр. зеленой капусты
1/4 шт. небольшого красного лука
1/4 пучка кинзы
1/2 зубчика чеснока
цедра половины лайма
20 гр. сока лайма
20 гр. белого винного уксуса
0,5 ст.л. дижонской горчицы
черный перец
Сырный соус:
100 гр. сливок 33%
85 гр. чеддера
1 ст.л. петрушки
цедра половины лимона
0,3 ст.л. лимонного сока
0,5 ч.л. кукурузного крахмала
черный перец
Пошаговые фото здесь
Бекон и лук нарежьте кубиками.
Нагрейте сковороду, растопите сливочное масло. Добавьте бекон, лук и жарьте на средне-сильном огне 10 минут, пока бекон не станет немного хрустящим и лук не карамелизуется. Переложите в миску. Вытопившийся жир перелейте в сковороду (на этой же сковороде жарить картофель).
Халапеньо очистите от семян, нарежьте кубиками. Чеснок мелко нарежьте. Картофель тщательно вымойте (не чистить), нарежьте кубиками.
Нагрейте сковороду, выложите картофель и жарьте 15 минут, до хрустящей корочки.
Добавьте соль, черный перец, халапеньо, чеснок и жарьте еще 3 минуты. Снимите с огня, держите в тепле.
В кастрюлю выложите колбаски и влейте Pale Ale. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут.
Сырный соус.
Чеддер натрите. Петрушку мелко нарежьте. Кукурузный крахмал разведите в воде. В сотейнике нагрейте сливки, добавьте чеддер. Как только сыр растопится, добавьте разбавленный кукурузный крахмал, варите 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте петрушку, цедру лимона и лимонный сок. Приправьте солью, черным перцем. Держите в тепле.
Капусту тонко нарежьте. Красный лук нарежьте мелким кубиком. Кинзу мелко нарубите. Все овощи переложите в миску.
Смешайте белый винный уксус, мед, горчицу, цедру лайма, сок лайма, соль и черный перец. Влейте в овощи и перемешайте.
Булочки разрежьте, поджарьте.
Колбаски обжарьте на гриле (не обязательно).
Зеленый лук мелко нарежьте.
В булочку выложите колбаску, затем жаренный картофель, полейте сырным соусом, сверху бекон с луком и коул слоу. Посыпьте зеленым луком.
Можете подавать.
Вяленые колбаски из индейки
Приветствую вас, друзья! Приготовил на днях вяленые колбаски. Так как многие ждали этот пост, то не буду тянуть кота за хвост, начнём! Предлагаю вашему вниманию базовый рецепт вяленных колбасок, которые я ем в походах, на вахте и в прочих местах, в которых нет возможности нормально поесть.
Берём грудку индейки (отдаём предпочтение большой), нарезаем слайсами под мясорубку и пропускаем через крупную решётку.
Итак, самый важный момент, сколько добавлять соли и специй? Берём в расчёт что усушка достигнет 50%. Моя раскладка на 1 килограмм фарша такая:- соль нитритная, либо смесь с обычной поваренной 50/50 14 грамм;- чеснок сухой гранулированный 7 грамм;- смесь приправ для курицы (я составляю из свежих специй на рынке) 10 грамм;- соевый соус 40 грамм;- сахар тростниковый 2 грамма;- вода 400- 500 миллиграмм, тут нюанс, количество воды зависит от того, как именно вы будете формировать будущие колбаски. Я раньше использовал кондитерский рукав - для него надо брать больше воды, сейчас работаю с колбасным шприцом, потому воды много не добавляю. Эта рецептура позволяет раскрыть вкус мяса, не забивая его лишними специями и обладает умеренной солёностью. Самое то, если вы ведёте активный образ жизни!
Вот, колбаски сформированы, теперь приступаем к дегидрации, 5 часов при 70 градусах хватит, но тут играет роль, насколько плотно уложены колбаски и мощность вашего дегидратора. Через 2 часа колбаски должны легко отделяется от поддона, если да, то можно расслабиться - вы определенно на верном пути!Спустя 5 часов продукт приобретет закал, и тут не стоит спешить, надо дать закалу сойти, просто оставьте в дегидраторе, внутренняя влага смягчит колбаски, после чего колбаски сушатся ещё около часа.
Дальше у нас несколько вариантов: либо упаковать в вакуум, либо собственно наслаждаться результатом)))
Только не оставляйте их на воздухе - колбаски стремятся избавиться от влаги и превратиться в сухари. Но и их можно использовать, с ними получается отличная полевая похлёбка!
Варианты сервировки прилагаются) Успехов вам в приготовлении!
Сыровяленая колбаса в обычном холодильнике
Хочу сказать я не профессионал, колбасник. Я просто хочу делать колбасу для себя не покупая ее в магазине. Я думаю найдутся люди у которых нет нужного оборудования но вяленую колбасу хочется сделать.
До этого я делал вареные колбасы дома, до Нового ягода оставался месяц и я решил попробовать (Как мне показалось все легко) В процессе я узнал, что в натуральной оболочке в обычно холодильнике сыровял сделать практически невозможно, но фарш уже был набит в натуральную череву) Дальше расскажу как на просторах утуба нашел замечательный способ.
Собственно сам фарш. У меня лопатка, шпик не добавлял так как жирность мяса была довольно высока. При составлении фарша желательно выдерживать температуру не больше 12 грудусов. Вымешиваем до появления белковых нитей.
Специи на 1кг сырья: Нитритная соль - 27 гр Чеснок сушеный - 4 грПаприка копченая - 4 грСмесь перцев - 2 грКориандр мол. - 4 грКардамон - 4 гр
После набивки можно сразу в холодильник. Можно отеплить часов 8-12 при комнатной температуре. Она даст хороший цвет ща счет реакции нитритной соли. На дно под колба у поставил контейнер с водой.
Вот самое интересное, что помогает избежать закала и сухой корки. Два дня колбаса просто висит потом на сутки в пакет и так до потери влажности 40%. У меня это ушло ровно месяц.
Получился прикольный сыровял. Структура плотная, можно тоненько нарезать. Присутствует кислинка как и свойственно сыровяленым колбасам) Чучуть есть закал, но думаю на это можно закрыть глаза. Пару раз протирал водкой колбасу, на всякий) В следующий раз хочу попробовать сырокопченую сделать, осталось соорудить коптильню холодного копчения. P.S если хотите качественный сыровял покупайте оболочку «Айцел» ее можно набить и положить на полку без танцев с бубном и можно использовать стартовые культуры. Спасибо за внимание. Всех с Рождеством.
Колбаски гриль из мякоти лося и кабана
Приветствую вас, друзья! Недавно сделал колбасы гриль из дичи, но решил сначала попробовать их в полевых условиях, после уже публиковать)))
В наличии было 9 кг мякоти лося, 4 кг шпика кабана и 5 кг мякоти кабана. Соль из расчёта 18 грамм на килограмм, 2 грамма сахара, 7 грамм специи для колбас гриль из дичи от ЕК, воды добавил в общем 3 литра на массу. Черевы свиной, ушло 40 метров на данный объём)
Мясо и сало нарезал на куски, пропустил через мясорубку, далее в фарш добавил соль, специи, воду, далее фаршемассу вымесил. Следующим действием было: подготовил мокросоленую череву, нарезал её по метру. Следом заправил колбасный шприц иииии. Погнали. Фотографии этих процессов не делал, банально не было времени и хотел к ночи успеть закончить работу.
Далее готовые колбасы были обработаны по технологии 2 кипятка, как советовал Паша из ЕК, по 10 минут, со сменой кипятка.
После термообработки, дал стечь лишней влаге, и упаковал в вакуум.
И теперь, товарищи, у меня вопрос, имеется су-вид, может стоит проводить термообработку в су-виде? Меньше возни с кипятком и стабильная температура, как считаете? Я так делал в первый раз, но, так и не нашёл информации что кто-то делал подобным образом. Прошу помочь советом более опытных колбасников, очень буду рад вашим советам!
И в завершении поста, тест колбас гриль в полевых условиях)
Один из моих полевых лагерей, что-то, зачастил в эту локацию в этот раз)))
Быстренько подготовил дрова для костра.
Темнеет быстро, далее съёмка уже в темноте проводилась
Что имеем по факту, аромат своеобразный, специи не перебивают вкус дичи, а грамотно дополняют, кабана можно сменить на свинину, у неё и сала больше, для сочности самоё то будет!
Меня просили в одном из прошлых постов показать срез, но вместо среза будет укус)))
Было вкусно, получил интересный опыт, в дальнейшем решил сделать уже ветчину из дичи, но это будет уже после вахты!
Всем добра, любви, вкусных кулинарных экспериментов! Буду рад услышать ваше мнение!
Прожилки в ветчине
Коллеги по колбасному цеху, нужна помощь. Я не в первый раз (во второй) делаю вот такую цельнокусковую величину.
Шприцую ее рассолом (10 нитритной, 10 поваренной, 1 сахара, 150 воды). Лежит два дня, иногда переворачивается. Подсушиваю в духовке при 100С, потом противень с водой и 80С.Так вот: она вкусная, сочная, но есть в ней прожилки, и они, ска, жесткие. Вот в магазинной такого не попадалось. Мясо я разбираю, снаружи все сомнительное срезаю. Но внутри куска это не вырезать. В связи с этим вопрос: как этот вопрос решается и решается ли вообще?
Колбасы гриль. Первый опыт изготовления)))
Всем привет! Давно хотел попробовать свои силы в изготовлении колбас, и вот свершилось, после получки решил приобрести колбасный шприц))) Заказал трехлитровый вертикальный, так как, очень мало места в квартире и на кухне((( И вопрос хранения стоит остро, так-же, как и небольшой стол на кухне
Взял специи Нюрбернгские, свинину высокой жирности и свиной карбонад, накрутил, хорошо, прямо от души вымесил фаршемассу
Далее обработал двумя кипятками, обсушил и запаял в вакуумные пакеты
Получившимся результатом остался доволен, но нужно ведь попробовать свое изделие?)))
На следующий день был проведен натурный тест колбас, с попутной варкой глинтвейна))) Прошу прощения за не очень хорошие фотографии, главное атмосфера)))
А вот уже когда пригласили в гости, мне сказали что фотографировать я не умею и показали как это нужно делать! Ну что-же, буду учиться делать красивые фотографии)))
Всем добра! Приятного аппетита и отличных выходных. А мне предстоит еще одна вылазка в лес.
Что приготовить из одной курицы
Сегодня у нас марафон рецептов, приготовить из одной курицы несколько блюд! Все рецепты вкусные, любимые и готовятся очень легко! Вы удивитесь, сколько можно приготовить из курицы, даже если она у вас одна!
Начнем с половинки грудки, нарезаем на небольшие пластики. Через пленку отбиваем и используя начинку, делаем небольшие рулетики. Начинки немного, морковь (натертая), зубчик чеснока, кусочек сыра, зеленый лук и обжаренный лук (пару ложек).
Каждый рулетик через яйцо и в панировку (манка). Обжариваем на сковороде и подаем с любимым гарниром!
Следующий рецепт это картофельная запеканка с курицей и овощами. Так как я сегодня готовлю каждое блюдо из расчета на одного едока, то и для этого рецепта нам понадобится часть грудки. Овощи и мясо нарезаем кубиками, обжариваем до готовности на сковороде.
В небольшой форме (у меня сковорода) выкладываем на дно картофельное пюре. Заполняем начинкой и сверху еще пюре и сыр, отправляем в духовку.
Запекается минут 20 при температуре 200 градусов. Получается красивая, сытная запеканка - пирог!
Еще один рецепт, который стараюсь готовить из каждой курицы. Колбаса. Для этого использую обрезки с хребта (остова), грудки и малое филе. А еще кожу, из которой и сшиваю "чулок" для колбасы.
Запекаю колбасу в духовке на луковой подушке. Когда колбаска остынет (нитки убираем) она очень хорошо нарезается. Для перекуса отличный вариант.
Из остальной курицы так же готовлю мясо по-тайски с овощами, салат из куриной печени, пиццу с курицей. Голени запекаю в духовке, крылья жарю на сковороде. Из бульона и оставшихся потрашков (сердце, желудок) готовлю очень вкусный суп с лапшой. Используя немного мяса из бульона делаю домашнюю шаурму. Голень без кости готовлю в сметанном соусе с грибами и подаю с гречкой.
Подробности приготовления всех рецептов смотрите в коротком видео ролике
Курица была большая и у меня даже осталось одно бедро и малое филе со второй грудки. Напишите, что бы вы приготовили из оставшегося мяса?
Мини-пицца как из школьной столовки
Все помнят старою добрую пиццу из школьной столовки, а может кто - то и сейчас такую трескает. Я допустим очень такую любил, попросил детёныша из школы принести - не то! Решил сам срукожопить, кули. вообщем так, тесто брал средне приблизительное из этих ваших интернетов, но немножко под свой вкус оптимизировал:мука: 100+300 грвода 220 гр. дрожжи сухие: 1 ч. л.сахар: 2 ч. л. соль: 1 ч. л. масло растительное: 3 ст. л. Начинка:Соус: обычный кетчуп, по желанию травыА так же колбаса+бочек, сыр, перец, помидор, петрушка. сверху заливка(вместо просто тёртого сыра) , по две ложки на пиццу: сыр грамм 150, 1 зубчик чеснока, майонез/сметана 3 ст. ложки: всё соеденить и перемешать. Делаем тесто: дрожжи, сахар и тёплую воду размешиваем в мисочке, добавляем 100 гр. муки и ставим в тёплое место на 30 мин. Когда опара, а эта субстанция называется именно так, подошла: добавляем соль, растительное масло и оставшуюся муку, вымешиваем, ставим в тёплое место минут на 40. Затем достаём, скатываем колбаской, делим на шарики и вперёд оснащать начинкой( я мажу кетчупом и кладу немного сыра, затем начинку и сверху заливку). Выпекать при температуре 180 градусов около 30 мин. Смачного!
Мясной хлеб из курицы
Давно хотела попробовать приготовить домашнюю колбасу. Только начинать было страшно.
Наверно, мясной хлеб - это самой простое с чего можно было начать. Для его приготовления не требуется возиться с колбасным шприцем и черевами. На мясном хлебе можно отработать замешивание фарша нужной консистенции, чтобы научиться чувствовать процесс при приготовлении более сложных по технологии колбас.
Итак, попытаюсь вступить в доблестные ряды колбасников! О заменах, по примеру Brahmanden, напишу в конце.
Ингредиенты на 1 кг курицы (филе бедра):
- 10 г поваренной соли;
- 10 г нитритной соли;
- 8-10 г специй для мясного хлеба;
- мясорубка с решёткой 2,5-3 мм;
- большая глубокая миска для замешивания;
- форма для выпечки хлеба.
1. Филе бедра разрезать на куски, подходящие по размеру для мясорубки. Прокрутить на мясорубке через решётку 2,5-3 мм. Проверить с помощью кулинарного термометра температуру фарша. Для получения мясной массы нужной консистенции (для получения эмульсии) при последующем измельчении, температура фарша не должна превышать 15 °С, начинать работать лучше с фаршем более низкой температуры, градусов 10. Для скорейшего охлаждения можно ненадолго убрать в морозилку.
Я купила мясо и прокрутила на мясорубке в 1 день, потом заморозила. За сутки до предполагаемой готовки фарш переложила в миску и оставила размораживаться в холодильнике. Когда начала готовить дальше, у меня часть фарша ещё была немного смёрзшаяся, поэтому перегреть фарш я не боялась. Перед тем, как начала измельчать погружным блендером, столовой ложкой расковыряла серединку на куски помельче, чтоб вошли в чашу блендера.
2. Пока фарш охлаждается, отмерить нужное количество воды, специй и соли.
3. Достать миску с фаршем из холодильника. Добавить воду, соль и специи. И измельчить с помощью погружного блендера. Чтобы фарш не перегреть, лучше блендер опускать и поднимать вертикально короткими движениями. Измельчать до загустения массы. У меня это заняло минут 5, не больше. Масса готова, если начинает, как бы, немного тянуться за блендером. Можно проверить ложкой, фарш должен быть очень липким и вязким. Не забывать контролировать температуру!
4. Включить духовку, прогреть до 120-150 °С. Переложить массу в прямоугольные формы для хлеба. У меня подходящих форм нет, поэтому я использовала просто глубокую и не очень широкую керамическую форму для запекания. Чтобы готовый мясной хлеб лучше вынимался,з дно формы можно выстелить фольгой. Можно просто смазать маслом, но я не уверена, что смогла бы достать готовую буханку из своей формы, сохранив ей хороший внешний вид. Формы для хлеба, обычно, имеют специальное покрытие, чтобы такой проблемы не возникало. В одну ёмкость вся масса не поместилась, поэтому положила остаток массы в небольшую форму для кулича. В ней готовый мясной хлеб будет напоминать по форме колбасу, и при нарезке удобно ляжет на бутерброд.
5. Выпекать до достижения 69-72 °С внутри изделия, проверять лучше в серединке.
6. Если у духовки есть функция гриля или верхнего нагрева, то, для получения аппетитной корочки, можно включить за несколько минут до конца приготовления.
7. Мясной хлеб можно есть и горячим, и холодным. Вкусно есть на бутерброде с горчицей.
Мне кажется, что мясной хлеб получился. Достаточно ли однородная у него текстура, мне, как обывателю, судить тяжело. Кусочки упругие, не разваливаются. Очень похож на мясной хлеб, который покупаю в «Глобусе».
К сожалению, я забыла взвесить готовый мясной хлеб. Какие потери массы у курицы при запекании точно найти не смогла. В интернете цифры приводят разные. Максимальное значение, которое нашла для курицы – 30 %. Вот от него и буду отталкиваться.
Курица (филе бедра) 300 р/ кг;
Смесь приправ для лекербезе 23 р;
Нитритная соль 3,5 р;
Соль поваренная 0,1 р.
Итого: 326 рублей. В фарш добавляется 30% воды. И 30% испаряется при термической обработке. Т.е., если пренебречь массой соли и специй (30 г в сумме), то цена 1 кг готового мясного хлеба из курицы по данному рецепту составляет 326 рублей. Свиная лопатка без кости, кстати, у нас продаётся пока по 300 р. Поэтому цена мясного хлеба из свинины будет аналогичная.
1. Курицу можно заменить на любое другое мясо достаточной жирности. Собственно, на курице я просто решила опробовать технологию. Из маложирного мяса, по идее, получится не так вкусно. Можно даже немного добавить жира (например, куриной кожи) при приготовлении фарша.
2. Специи можно использовать любые, подходящие для курицы. При этом следует помнить, что соль в достаточном количестве добавляется отдельно, поэтому в составе самих специй соли быть не должно. Я использовала специи для леберкезе от «Емколбаски».
3. Нитритная соль в рецепте используется для получения розоватого цвета и нужного привкуса готового изделия. Так как фарш проходит полную термообработку, мне кажется, что нитритную соль можно и не класть. Это если не пытаться получить «тот самый вкус».
4. Погружной блендер использовать не обязательно. Можно замешивать руками. Это займёт минут 10-15. Следует помнить, что фарш холодный! Чтобы не отморозить руки, можно использовать тканевые хозяйственные перчатки, поверх которых надеть перчатки одноразовые (брать на размер больше, чтоб тканевая перчатка влезла).
5. Форма для выпечки хлеба. Лучше всего использовать именно её, т.к. готовое изделие после нарезки на порционные куски удобно ляжет на бутерброд. Можно использовать любую форму для выпечки достаточной глубины (если форма будет плоской и широкой, то изделие может пересохнуть).
Для меня получилось чуть солоновато, специй многовато. Но это уже вкусовщина. Возможно, просто специи не совсем сочетаются с курицей и, если готовить из свинины, то результат получится более интересным на вкус. Буду готовить ещё, из разного мяса, с разными специями. Это же была «проба пера», отработка технологии.